日本の発酵食品に於いて一番、臭いかも? くさや!!

発酵食品

病気をせずに元気に健康で長生きしたいのは皆、誰でも願うこと!病気にならない為に日々、人々は努力しています。

様々な病気に、ならない為にはどうすれば良いのか?色々と有ると思いますがその中の一つには免疫力をアップさせる事が大事だと思います。免疫細胞の半分以上が腸に集まっているといわれています。

免疫力を高めるには腸内細菌が大きく関わっていると言われ、発酵食品には腸内環境をバランス良く整え善玉菌を増やす働きがある為、健康に大きな味方となります。

 

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日々の暮らしの中で発酵食品は取り入れられている

何も発酵食品と言っても私達は普段から無意識の中で色んな種類の発酵食品を食べていると思います。日本食に欠かせない味噌、醤油、ダシの鰹節、漬物、納豆

洋食だとパンをはじめ、ヨーグルト、チーズ、発酵バター、ピクルス

お酒類のワイン、ビール、日本酒等も発酵食品ですね。

微生物の働きにより発酵食品の誕生

原料に微生物が付く

米、麦、大豆、肉、魚などの食品に「菌」や「カビ」の微生物(善玉菌)が付着する

 

微生物が活動を始める

原料の中で微生物が増殖し、他の菌を追い出し、悪い菌が入らない様に防ぐ。更に免疫力や栄養成分を生み出す。

青が外に追いやられている菌、でピンクの菌(善玉菌)が活動している。

 

発酵食品の完成

  

発酵と腐敗の違いは何?

発酵は善玉菌(発酵菌)による微生物の働きにより元々の原料を更に旨味成分、栄養成分が増し美味しくしてくれ物です。

方や同じ微生物でも悪玉菌(腐敗菌、病原菌)は人体の害となる働きで食品を腐敗させたり食中毒を起こしたりします。

どちらも同じ微生物で有り乍ら人の為になれば「発酵」そうでなければ「腐敗」といえます。

 発酵食品を作り出す微生物

細菌やカビは汚い!怖い!病気になりそう!

そんなイメージがありますが決してそんな事は有りません。時にはサルモネラ菌等の様に食中毒を起こし人間に有害な物もありますが…

発酵を行なってくれてい微生物であるカビ(カツオブシカビ等)、酵母(ビール酵母等)、細菌(納豆菌等)は人の役に立っています。

更に食物の栄養素は発酵する事により、はるかにパワーアップされるので良い事尽くめなのです。

長期保存の為の知恵

昔は現代の様な生活しやすい生活環境が整っておらず食品を腐らせない様にする冷蔵庫も無い時代です。

一年を通して安定的に食物が手に入る様に色々と工夫して来たのです薫製にしたり乾燥させたり発酵させたりと腐敗菌が入り込まない為の知恵を絞ってきたのです。

食物に付着した微生物が一定量に増えるならばその他の微生物は入り込む余地が無く活動出来なくなります。自ずと腐敗菌が入り込む事は出来ず長期保存が可能となります。

半世紀前、九州での納豆の認知度はかなり低い!

私は幼い頃から発酵食品が大好きな子供でした。当時は鹿児島県に住んでいて、いつも納豆を食べていました。

しかし、その当時(半世紀も前)はこの地域では納豆は一般的では無く食べている人は殆ど有りませんでした。

今は亡き私の母が関東の出身だった為、納豆を食べる事は当たり前でした。母の話では子供時代に朝、「なっとー!なっとー!」の外からの納豆売りの声で目が覚め、朝ご飯に納豆を食べて登校していたと話をしてました。

当時は関東では当たり前の納豆ですが九州のみならず西日本では、まだまだ認知度が低く納豆と言うと“甘納豆”と間違われる始末でした。

今でこそ「納豆は健康に良いから食べなきゃ!」と全国区になりましたが…

煮た大豆に稲の藁に棲んでいる菌=納豆菌が関わり発酵し納豆が出来る

 

鰹節の町!枕崎の塩辛

魚介類の内臓等に塩を加え発酵させ腐敗を防止する事の出来る保存食に塩辛があります。

イカの塩辛が一般的ですが、この町では“酒盗”と呼ばれる鰹の内臓(胃と腸)を原料とする塩辛が一般的です。”酒盗”の名の由来は、此れを肴にするとお酒が進みすぎて「アッと言う間に酒が無くなり盗まれる様だ!」との意味合いの様です。私は幼い頃から御飯に乗せて食べていました。

 

日本の発酵食品の中では最も臭いかも? くさや!!

鹿児島に住んでいた小学生の頃、母と一緒に外を歩いていたら、近所の病院のお手伝いさんと出会いました。

「今、くさやを買いに行って来た!」との事

「くさやって何⁉️」

「くさやを食べたら、もう他の魚の干物は食べられなくなってしまうよ!」

「へぇー!そうなの⁉️ふーん⁉️」

食べ物に関しては好奇心、旺盛な私は一体、どんな味がするんだろうと⁉️と小学生の分際で母に頼み込んで買って貰い食べてみました。

見た目は普通の”鯵の干物”と変わらないのですが焼く前から確かに変な臭いがします。いざ焼き始めると強烈な臭いが立ち込めます。

この時点でもう食べる気が失せてしまう人が殆どだと思いまが私はきっと生まれ乍らの食いしん坊なのでしょう!どんなに臭かろうが食べなきゃ気が済ま無い性格です。

一口、食べてみましたが確かに今迄に食べていた干物とは全然、違い初めて味あう旨み成分を感じました。この美味しさに臭い事などお構いなしになり匂いを嗅ぐと条件反射で、あの旨味が脳にインプットされてしまっているのです。そうなると匂いも嫌いじゃ無くなるので不思議なものです。

学校で授業中に近くの”くさやの製造所”が天日干しをしている為、風向きによっては校舎の窓から匂いが入り込み、「臭い臭い」と大騒ぎになりました。授業中の先生も「この匂いさえ無ければ魚が美味しくて良い所なのに!」と嘆いていました。

枕崎の漁港は鰹の水揚げだけでなく小魚も県下一の水揚げ量を誇るので”くさや”に適した「むろ鯵」が多く水揚げされるので「くさや」の製造も盛んになりました。

”くさや”に適したムロアジの魚の中で脂分の無い方が適しています。脂分が多いと、くさや汁が染み込み難いようです。

くさやは伊豆7島の中の新島で400年も前に誕生したと言われています。「くさや汁」の中に魚を漬け込み天日干した干物です。

くさや汁の始まりは元々は海水でした。海水を入れ替える事なく同じ海水に魚を漬け込む内に旨味成分が発酵したものです。因みにクサヤ汁は医療体制の整っていない時代には怪我したり痛みのある所に湿布として使ったり体調の悪い時に飲んだりと天然の抗生物質の働きをしていました。

私は今、現在は中部に在住しています。時々、あの美味しさを思い出し取り寄せたいのですが、流石にその勇気はありません。

既に焼いた”くさや”を瓶詰めにした物を取り寄せていますが、やはり焼きたてを食べた方が臭いですが美味しさがピークの状態です。

干物を取り寄せて自宅で焼くならば「この匂いの元は何処だ?何処だ?」となり、かなり肩身の狭い思いをしなければなりませんから…

 

“良薬は口に苦し”のことわざが有りますが

旨く健康に良いもの鼻に臭し”と言ったところでしょうか?!

 

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